Choi Min-sik raggiunge il successo grazie all’interpretazione del pittore Jang Seung-eop, nel film Ebbro di donne e di pittura nel 2002, nello stesso anno, nel corso del 55° Festival di Cannes, ha ricevuto il premio per la regia.
Nel 2003 interpreta il ruolo principale di Oh Dae-su nel film Oldboy di Park Chan-wook, un uomo qualunque che il giorno del compleanno di sua figlia viene rapito, apparentemente senza motivo. Il film vince il Grand Prix Speciale della Giuria del Festival di Cannes nel 2004, un premio special al film più originale.
Sotto la direzione di Kang Je-gyu interpreta un comandante nordcoreano in Brothers of War – Sotto due bandiere nel 2004, film che narra la vicenda di due fratelli che, durante la Guerra di Corea, vengono arruolati forzatamente.
Nel 2005 sempre diretto da Park Chan-wook è Mr Baek nel film Lady Vendetta, un assassino ricercato da una donna in cerca di vendetta.
Nel 2010 Choi Min-sik è Kyung-chul nel thriller Angmareul bo-atda e nel 2014 Luc Besson lo vuole nel ruolo di Jangaccanto accanto a Scarlett Johansson nel film Lucy.
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